Món kho dường như đã quá quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Món cá kho tộ ngon không chỉ đậm đà hương vị mà còn phải có màu hấp dẫn. Và một trong những bí quyết giúp món kho trở nên hấp dẫn hơn đó là sử dụng nước hàng (hay còn gọi là nước màu). Nước màu tạo cho món ăn có màu sắc nổi bật và tăng thêm hương vị cho món ăn. Tùy theo màu sắc, độ ngọt và hương vị mong muốn, bạn sẽ có phương pháp chưng cất và sử dụng riêng. Chưng nước hàng không khó nhưng không phải ai cũng biết chưng cất đúng cách. Cùng tham khảo ngay mẹo chưng nước hàng không lại đường trong bài viết bên dưới nhé.
Mục Lục
Vì sao nước hàng khi nấu có hiện tượng lại đường?
Nước hàng là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn. Tuy nhiên khi nấu tại nhà, nhiều người gặp tình trạng nước hàng bị đông; hay còn lại là hiện tượng lại đường. Vậy nguyên nhân vì sao? Cách nấu nước hàng chuẩn, lên màu đẹp, không lại đường thế nào? Bạn cùng theo dõi dưới đây nhé.
Quy trình làm nước màu là dựa trên nhiệt độ cao để làm biến đổi màu của nước đường. Khi đường tan chảy và bốc hơi nước cùng với tác động của nhiệt độ; chúng sẽ chuyển sang màu sậm dần. Đây gọi là quá trình caramel hóa ở vào khoảng nhiệt độ 170°C.
Tuy nhiên, ở giai đoạn này, một số người khi nấu thấy có hiện tượng nước màu bị đông (hay là hiện tượng đường vón cục lại). Điều này xảy ra có thể do một số nguyên nhân sau:
– Khi nước màu có hiện tượng cô đặc và chuyển màu, người nấu cho nước lạnh vào. Cách là này sai hoàn toàn, làm nhiệt độ giảm đột ngột khiến đường bị cô đặc lại.
– Trong quá trình caramel hóa, người nấu không đảo đều tay; nhiệt độ không phù hợp đã dẫn đến tình trạng không mong muốn trên.
– Một nguyên nhân khác là người nấu thêm vào trong nước màu các chất phụ gia, bột để tăng độ sánh cho nước hàng làm nước hàng bị đông.
Cách tránh hiện tượng nước hàng bị lại đường
Khi trả lời được câu hỏi vì sao nước hàng bị lại đường là gần như bạn trả lời được cách phòng tránh. Cách quan trọng nhất cần khắc phục mà nhiều người vấp phải, đó là khi bạn đã nấu tan chảy đường ra, tuyệt đối không sử dụng nước lạnh để chế vào nước hàng. Làm như vậy là bạn lập tức làm hạ nhiệt nhiệt độ tan chảy của đường. Gặp lạnh đột ngột khiến chúng co lại dẫn đến hiện tượng vón cục như đã nói. Hãy sử dụng nước nóng khi chế nước nhé.
Một số yêu cầu khắc để tránh tình trạng “lại đường”:
– Khi nấu nước hàng bạn cần chú ý đảo đều tay và liên tục; để nước hàng không bị đông hay vón cục.
– Không nhất thiết phải để lửa quá to. Ban đầu bạn có thể đun nước hàng ở nhiệt độ cao để đường nhanh tan. Khi đường tan ra đã bắt đầu kẹo lại thì bạn nên để lửa vừa và khuấy đều tay để tránh cháy xém. Nhưng cũng không để lửa quá nhỏ sẽ dẫn đến vón cục.
– Không nên bỏ phụ gia, chất bảo quản hay bột; vừa không tốt cho sức khỏe vừa dễ làm nước màu bị đông đặc lại.
– Nước màu sau khi bị đông thì không thể nấu lại để đường tan ra được nữa. Bạn có thể tận dụng nước đã tan sẵn ra để nấu thức ăn. Và lần sau hãy nấu một mẻ thật chất lượng nhé.
Cách làm nước hàng chuẩn, lên màu đẹp, không lại đường
Bạn có thể sử dụng nước nóng hoặc dầu ăn để chế nước hàng đều được. Tuy nhiên dùng dầu thì thời gian sẽ nhanh hơn. Tỷ lệ dầu và đường hợp lý nhất là 1:3. Cách làm như sau:
Cho dầu và đường đúng tỷ lệ vào nồi, đun lửa to vừa cho đến khi đường tan hết. Lúc này, vặn lửa nhỏ và đảo đều tay để tránh nước hàng bị cháy đen. Đảo đến khi bọt trắng nổi đầy. Sau đó nước hàng chuyển sang màu nâu đỏ, bạn cho ngay một lượng nước nóng phù hợp vào; khuấy đều, đun một chút nữa thì tắt bếp.
Cách thắng nước màu bằng nước dừa
Không chỉ sử dụng nước trắng, nhiều người còn dùng nước dừa để nước màu thêm đậm vị. Lúc này, món kho ,thịt hoặc cá của bạn sẽ trở nên hấp dẫn và ngon hơn. Bạn cần khoảng 0,5lít nước dừa để sử dụng hoặc có thể hơn nếu bạn cần nhiều hơn.
- Bước 1: Bạn cần phải lọc thật kỹ nước dừa; để tránh xơ dừa cùng với tạp chất rơi vào trong quá trình lấy nước.
- Bước 2: Bắt chảo lên bếp sau đó để lửa vừa, đổ nước dừa vào chảo và khuấy thật đều tay.
- Bước 3: Khi nước dừa bắt đầu cạn khoảng một nửa thì bạn hãy cho tiếp lượng nước dừa còn lại để tiếp tục thắng. Quan trọng cho thêm muối hoặc nước mắm vào để nước màu không bị đông cứng.
- Bước 4: Đun cho đến khi nước màu dừa có độ keo vừa, sánh sền sệt và có màu thật đều, đẹp là được.
